Author: Serkan KOÇ

Keşkek / Keşkek, “karmaşık” olarak adlandırılan bir yemektir. Karmaşık olmasının nedeni geniş bir coğrafyaya yayılmış olmasının yanı sıra hazırlanış biçiminin, içine konan yiyecek maddelerinin ve keşkekle kastedilen yiyecek türlerinin de bölgeden bölgeye önemli farklılıklar göstermesidir. Böylesi karmaşık yapıya sahip bir yiyecek için genellemeler yapmak Ortadoğu bağlamında olduğu kadar Türkiye bağlamında da imkânsızdır. Çünkü keşkek yalnızca ülkeler arasında değil aynı ülke içinde de ciddi farklılıklar gösteren bir yiyecektir. Türkiye özelinde incelediğimizde keşkeğin pek çok farklı bölgede pişiriliş yöntemi ve içerdiği malzemeler bakımından küçük de olsa farklılıklar içerdiğini görürüz..		Türklerin kutlama ve özel gün yemeği olan keşkek, aynı zamanda törensel nitelik taşıyan tarihi, geleneksel, ve muhteşem bir ziyafettir. / Türk yemek kültür tarihinin bilinen en eski yemeklerinden biri olan keşkek, yüzyıllardan beri aynı malzemeler ve aynı metotla, hiç değişikliğe uğramadan yapılmaktadır. Düğün, nişan, sünnet törenleri gibi, özel günlerimize ve davet menülerimize eşlik eden keşkek, 2011 yılında UNESCO koruması altına alındı. Bir yemek olarak ilk kez UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesine giren keşkek artık milli olmuştur. / Anadolu'nun hemen her yerinde bilinen keşkek yapılışı da bir o kadar kolay lezzetli bir yemektir. Et ve yarma buğdayı ile yapıldığı için besleyici değeri yüksek olduğundan kalori bakımından da yüksek değerler içirmektedir. Keşkek yemeğinin hazırlığı bir gün önceden başlar. İlk önce yarma buğday yani aşurelik buğday bir gece önceden ılık su ile ıslatılır. Sabah olunca yarma buğdayı büyük kazan tenceresine konur, kaynatmaya başlarız. Kaynamaya başlayan keşkeğimizin içine beyaz etini veya kırmızı etini koymakla yemeğimizi özel kılan işlem dövme işlemi ile başlar.		Bu lezzetli yemeğin ana özelliği, içine katılan buğday ve etin uzun süre dövülerek pişirilmesidir. Keşkek ne kadar uzun süre ve kuvvetli bir şekilde dövülürse yemek o kadar lezzetli olur. Yemeği dövme aparatı özel olarak ahşaptan yapılması da bir doğallık örneğidir. Ahşap değneklerle dövülen keşkek eti ile buğdayını birbirine özleştirmektir. Çok iyi dövülen birbiriyle özleştiğini anlamak için “sakız gibi keşkek” benzetmesi yapılmaktadır. Pişen keşkeğimize son olarak da bir sos yapılmaktadır. Yine yöreye göre bu sos değişiklik göstermektedir. Yağ, soğan, kırmızı biber salçası ile yapılan sosun yanı sıra tereyağında hafif kavrulur ve keşkeğe dökülür.

Tosya Usulü Fırında Keşkek / Tosya’da özellikle Ramazan aylarında mahalle aralarında veya bazı evlerin alt katlarında, taş fırınlarda caba denilen kaplarda pişirilir. / Malzemeler / Keşkeklik buğday (akşamdan ıslatılmış) / Parça Et / Salça / Soğan / Karabiber / Kimyon / Tuz / Üstünü kapatacak kadar su / Hepsi beraber cabaya konulup, sabahın erken saatlerinde mahalle fırınlarına götürülür. Fırına konan cabalar, 7-8 saat süreyle pişmeye hazır olarak bırakılır. Taş fırınlarda pişen keşkek, servis tabağına alınmaz, tadıyla cabadan yenilmesi gerekir.		İL GIDA, TARIM ve HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ / Saraçlar Mah. Bayındır Sok. No:2 37820 Merkez/KASTAMONU / Tel No: (366) 214 84 00 Faks No: (366) 214 31 70 / http://kastamonu.tarim.gov.tr/		T.C. / KASTAMONU VALİLİĞİ / İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü / KEŞKEK / Haziran - 2017 / KASTAMONU