Author: Serkan KOÇ

KUYU KEBABI / Kastamonu Taşköprü’ye has bir kebap türüdür. Özel olarak hazırlanmış kuyularda, yöredeki doğal kekiklerle, aromatik bitkilerle beslenmiş süt kuzular ile yapılanı makbuldür. Kuyuya atılan çam ağaçlarının közü ile yaklaşık iki buçuk saatte pişen bir kebap cinsidir. 2 metre civarında derinliğe sahip bir kuyunun içine döşenmiş tuğlalar ve bu kuyunun orta yerinde yakılmış ateşin sönmesi beklenir. Ateş söndükten sonra bir çubuğa takılan kuzu gövdesi ortalama iki buçuk saat kadar pişmelidir. Bu eşsiz lezzete ulaşmış kuzu; sönmüş ateşin sıcaklığıyla pişen kuzu kebabının ta kendisidir. Kuyu kebabı farklı kültürlerin mutfağında da yer etmiş bir tat da olsa Türkiye’nin farklı bölgelerinde farklı pişirme teknikleri ve malzemeleriyle yapıldığı görünmektedir. Fakat Taşköprü Kuyu Kebabı, üretim yöntemi ve kuyunun hazırlanma şekli ile benzerlerinden ayrılmaktadır.		TARİHÇESİ / Abdurrahman Kesici 1859 yılında Kırım-Bahçesaray’da doğan, Kurtnazaroğulları lakabı ile tanınan bir ailenin çocuğudur. 93 Harbi olarak bilinen Osmanlı-Rus Savaşından sonra Taşköprü’ye yerleşmiştir. Abdurrahman Kesici kuyu kebabını Bu bilgiler Taşköprü’de ilk kez yapan kişidir. Anadolu’da 160-170 yıllık geçmişi olan Kuyu Kebabının diğer şehirlerimize Taşköprü’den yayılma ihtimalini yüksek oranda doğrulamaktadır. / KEBABIN PİŞİRİLDİĞİ KUYU / Silindir şeklinde açılan kuyunun çapı şartlara göre değişir. Konak tipi bir evin bahçesine açılacaksa bir en fazla iki kuzuluk olmalıdır. Bu işi meslek edinen bir kebap lokantası için ise 8-10 belki daha fazla sayıda kuzunun içine rahat sallandırılabileceği genişlikte olmalıdır. Kısa bir ifade ile derinliği 2 metre, çapı ise 1,5 metreden aşağı olamaz. Kuyunun içi sarı çamur da denen kerpiç toprağı ile ateş tuğlası kullanılarak örülür. Kuyunun çevresinde, tuğla ile toprak arasında, bazı hallerde iki, iki buçuk metreyi bulabilecek dolgu maddesinin doldurulduğu bir kısım bulunur. Bu dolgu maddeleri arasında kum, çakıl, tuğla, cam ve şişe kırıkları bulunabilir ki, bu maddeler kuyunun tavını korurlar. Kuyu örülürken orta kısmına bombe verilir ve bakınca yukarı doğru daralıyor görüntüsü hakim olur.		Bu bombe, yanma esnasında ateşin yukarı gitmeyip döne döne yanmasını sağlar. Ağız kısmında kuyu halkası denen bir demir vardır ve bu demire kuzuların çengelleri takılır. En üste konan kapak etrafı saçla çevrilmiş olup tahtadandır. / Hazırlanışı: / Yakılacağı zaman kuyuya 10-15 adet iri çam kökü çırasının yarması dikine dizilir. Çıra çok seri ve alevli yandığı için daima tercih sebebidir. Ayrıca çıranın reçinesinin kebaba ekleyeceği lezzetin de dikkate alınması lazımdır. Genelde öğle yemeğinde yenilecek kuzular için bu yakma işlemi sabah saat 08.30-09:30 arası yapılır. Bir çengelle çıraların yananları alınır. Alınmadığı takdirde kebaba is kokusu siner ve tadını bozar. Kuyunun dibine içinde maksimum 2 litre su olacak şekilde bakır tava yerleştirilir. Kuzu pişmeye başlayınca kuzu yağları bu suya damlar. Suyun fazla olması halinde buharlaşma da fazla olacağından et iyi pişmez. Bu da kuyu kebabının ustalık gerektiren bir eser olduğunun bir başka kanıtıdır.

Eşsiz doğamızın nimetlerinden faydalanıp yetişen kuzularımızdan elde edilen Taşköprü’müzün meşhur KUYU KEBABI’nı tatmaya İlçemize bekliyoruz.		Taşköprü Kuyu Kebabı Türkiye Patent Enstitüsü ’nün 197 tescil nolu coğrafi işaret tescil kararında; ”Taşköprü Kuyu Kebabı’nın ünü Taşköprü ilçesinden kaynaklanmakta olup, üretim tekniği ilk defa bu ilçede kullanılmıştır.” ibaresi yer almaktadır. / İL GIDA, TARIM ve HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ / Saraçlar Mah. Bayındır Sok. No:2 37820 Merkez/KASTAMONU / Tel No: (366) 214 84 00 Faks No: (366) 214 31 70 / http://kastamonu.tarim.gov.tr/		T.C. / KASTAMONU VALİLİĞİ / İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü / TAŞKÖPRÜ KUYU / KEBABI / Haziran- 2017 / KASTAMONU